第 314 期 2009-08-06

研究發展
高溫炒炸食物中丙烯醯胺(AA)的含量資料及全國代表性的暴露劑量分析
Probabilistic assessment of acrylamide intake from certain foods cooked at high temperature in Taiwan

丙烯醯胺（acrylamide，AA）被國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）歸類為人類可能的致癌物（Group 2A），也具有神經毒性。幾年前有研究發現，AA會殘存於高溫炒炸食物中的其中一個原因，可能是經梅納反應（Maillard Reaction）產生，食材中若含有醣類、油脂與胺基酸如asparagine，在溫度超過120oC以上，就自發性地產生AA，而且炒炸愈久AA含量愈高。在老鼠試驗中，每天給予0、1000、10000、100000ng/g劑量AA的大藍鼠，在3個月後的腫瘤生成比例分別為0、27、86及100%（Chen et al., 2006，Toxicology Letters 165(3):250-256），因此許多國家已運用風險評估機制建立食品的AA資料庫作為監測標準，民眾也提高對食用油安全性的關切。人體經由長期攝取高溫油炸食物的而暴露於AA，對身體健康會造成多大影響，目前台灣食物中AA含量與相關食物攝取量對照資料尚有不足，有關單位正積極執行完整的調查研究。〈更多內容〉
《文：環境衛生與職業醫學研究組（環職組）吳焜裕副研究員（今為台灣大學職業醫學與工業衛生研究所副教授）；編輯中心吳萃慧整理；審校：環職組劉紹興主任、吳焜裕副教授、黃至君博士》