第 603 期

健康知識
2015年世界健康日
2015 World Health Day: From farm to plate, make food safe

隨著食品製造工業化及供應全球化，連帶增加食物受到細菌、病毒、寄生蟲或化學物品感染的可能性，一個地方性的食品安全問題可快速演變為國際性突發事件，特別是當食品中含有多國生產的原料。因此，加強各國之間食品安全系統的必要性更為明確。每年約有2百萬人因食用不安全的食品而死亡，其隱含有害的細菌、病毒、寄生蟲或化學物品可導致腹瀉甚至癌症等兩百多種疾病。這些食品包括未煮熟的動物來源食物、受到糞便汙染的蔬菜和水果或含海洋生物毒素的貝類及甲殼類。有鑑於此，今年世界健康日的主題為「食品安全」，標語為「從農場到餐桌，使食品安全」，提醒政府機關、農民、食品製造商、零售商、醫療人員及消費者有關食品安全的重要性，以及每人在各自崗位上的嚴格把關，以確保餐桌上的食物可以安全食用。

根據世界衛生組織（WHO）調查食源性疾病負擔流行病學參照小組（WHO Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group, FERG）公布的初步數據顯示，2010年中有5.82億件因感染22種食源性腸道疾病致死的案例為35.1萬例，其中鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella Typhi）為5.2萬例、腸內病原大腸桿菌（enteropathogenic E. coli）為3.7萬例、諾羅病毒為3.5萬例，且多數發生於非洲地區，其次為東南亞地區，其中40%受感染者為5歲以下的孩童。第一份相關調查研究結果將於今（2015）年10月發布。

不安全的食品也可能引起經濟風險，2011年德國大腸桿菌疫情造成當地農民與企業界損失13億美元，並支付22個歐盟成員國2.36億美元的緊急救助款。因此，透過建立完善的食品安全系統，推動政府與民眾採取防護措施能確保食品免受化學或微生物汙染，加強防範這類事件的發生。WHO根據食品法典（Codex Alimentarius）中的國際食品標準、準則和行為守則協助各國預防、發現及因應食源性疾病疫情，也會經由聯合國糧食及農業組織（UNFAO）的訊息網絡警示國際食品安全突發事件。

對食物鏈另一端的消費者來說，民眾可透過遵守食品安全衛生原則、學習針對可能有危險的特定食品（如生雞肉）的正確烹煮方式及詳讀食品標籤來推廣食品安全。WHO提出5大食品安全要點，為餐飲業者與一般大眾於處理食物時的基本食品衛生安全知識。5大要點如下：
  1. 保持清潔
    多數的微生物不會造成疾病，但泥土、水、動物及人身上存在許多微生物，可經由我們的手、抹布及器具（特別是砧板）汙染食物而造成食源性疾病。
    • 處理食物前先用肥皂洗手
    • 如廁完畢請務必用肥皂洗手
    • 清洗並消毒處理食物之器具表面及設備
    • 避免廚房及食物接觸到昆蟲、害蟲及其他動物

  2. 生食與熟食要分開處理
    微生物會存在於生的肉類、家禽及海鮮食品之汁液中，且可能在製備及儲存食物過程中汙染其他食物。
    • 生的肉、家禽或海鮮要與其他食物分開處理
    • 使用專用之刀具及砧板處理生食
    • 使用器皿儲存食物，避免生食與熟食接觸

  3. 食物要煮熟
    研究顯示烹調溫度達到70℃有助於確保安全食用。
    • 確保肉類、家禽、蛋類及海鮮類澈底煮熟
    • 湯類或燉類食物要煮沸以確保溫度達到70℃。避免出現血水，建議可使用溫度計
    • 二度加熱食物要澈底
    • 避免過度烹調而產生有毒物質

  4. 食物保持在安全溫度
    微生物可快速於室溫中繁殖。保持溫度介於5℃以下或60℃以上可減緩或停止微生物生長。有些微生物仍能生長於5℃以下，因此要注意：
    • 避免擱置熟食於室溫下超過2小時
    • 熟食及容易腐壞的食物應冷藏於5℃以下
    • 熟食在食用前應保持溫度於60℃以上
    • 勿儲存食物於冰箱中過久
    • 勿在室溫下解凍食物

  5. 使用安全的水源及食材
    原料如水或冰可能被微生物或化學物質汙染，而受損或發霉之食物中則可能形成有毒化學物質。慎選原料及食材，同時採取簡單措施，如清洗及削皮，可減少汙染風險。
    • 使用安全的水或經過處理的水
    • 挑選新鮮及健康的食物
    • 選擇經衛生安全加工處理後的食物，如殺菌牛乳（pasteurized milk）
    • 生食的蔬菜水果務必清洗乾淨
    • 不吃過期的食物
我國在歷經幾項重大食品安全事件後，行政院宣布8項強化食品安全措施（加重刑責罰金、提高檢舉獎金、中央檢舉專線、油品分流管制、廢油回收管理、落實三級品管、食品追溯追蹤及食品GMP改革）為食品安全把關，並成立「行政院食品安全辦公室」統籌及規劃食品安全政策，協調中央及地方權責機關預防及處理重大食品安全事件，推動食品安全管理，達成強化食品安全治理體系，確保國人都能吃得安心。

參考資料：
《文：編輯中心張喬菀編譯；圖：世界健康日海報》