第 617 期

研究發展
本院發表「健康團膳指引」打造國人健康外食環境，落實健康生活型態
NHRI publishes Healthy Catering Guide to help implement healthy lifestyle

增加體能活動與實踐健康飲食是預防慢性病發生最重要的方式，近年來，世界衛生組織（WHO）協同世界各國對全球慢性病宣戰，然而多年的努力，並未見顯著成效，檢視其原因，「健康飲食支持性環境」不足，是其中極大的障礙。本院群體健康科學研究所（簡稱群健所）「WAKE（Worksite Active-living: Keep-up and Empower）Taiwan Program計畫團隊」，自2012年起推動以全面生活型態介入模式之「國人最佳生活型態在地化示範計畫」，透過飲食、運動、作息與健康生活環境塑造之理念進行實證轉譯研究。今（2015）年5月開創性的出版適用華人飲食的第一本「健康團膳指引」，提供給團膳供應業者及其員工、食品營養及餐飲科系相關師生、團膳與餐飲管理單位及其組織成員等參考，期望從激發團膳業對健康的重視來改善飲食環境。

根據統計資料顯示，我國國高中生外食比例：早餐80至90%、午餐 85至90%、晚餐及宵夜65至70%；外食地點以小餐館、自助餐、小攤販、便利商店為主。成人外食比例也不低：早餐55至65%、午餐47至62%、晚餐27至33%。足見外食的情況相當普遍，然而台灣外食的人口，想要吃健康的飲食卻不容易得到！

計畫團隊指出，一般常見的外食不盡理想，包括：主食過於精製、主菜份量太大、套餐蔬菜量不足、多為以油烹調的菜餚、配菜多炸物及加工醃漬品；而且經常使用油炸增加食物風味，提供久炸的油品製作的炸物或使用油炸過的油品炒菜供膳，皆會造成民眾身體危害；另，烹調菜餚時，常使用味精、小蘇打、過多食鹽與糖；有些供餐場所湯品內容物極少，喝湯就像喝鹽水和糖水；許多餐廳只提供含糖飲料，未提供白開水或健康飲品；以及多數供餐場所提供制式餐盒，未考慮不同人不同熱量的需求。

社會生活型態的轉變，讓我們無法迴避外食的需要，而多數的外食來自團膳業的供應。這些大量供膳者供餐範圍遍及各級學校、機關、公司、工廠、醫院、社區，火車、高鐵、連鎖餐廳等等，影響極為深遠。因此，團膳供應品質的提升與健康化，對於民眾健康的維護與促進實為關鍵。

本院邀集國內專家學者共同編著的「健康團膳指引」，深入淺出地敘述健康飲食的基本概念，如健康食材的選擇、健康餐食設計、健康烹飪的原則、供餐環境中提供情境式健康教育的作法以及提供「健康團膳評估工具」給各場域生活或工作的人，藉以評估所得到的團膳服務是否到位。本指引不僅能作為餐飲人才之養成教育之基礎教材，團膳供膳業者、廚師、工作人員之自學圖書，亦能成為相關管理單位評鑑團膳品質與服務的重要參考，也可以用為民眾日常健康膳食選擇與烹調的普及化讀物。

總統府國策顧問、高雄餐旅大學創校校長李福登教授指出，國內技職校院餐飲觀光科系蓬勃發展，學校應傳授學生從事餐飲專業應具備的專業知能。健康團膳指引是一本認識健康團膳的入門工具書。

中華膳食營養學會理事長章樂綺教授指出，該指引並非食譜範例，而是基於健康飲食的理念，將飲食指南的內容轉化成一餐餐飲中各大類食物的分配份量的建議，以及列舉各類食物材料的選擇、烹調、衛生安全等管理原則，並舉例說明。本指引並附有「健康團膳評估工具」，可用以審視供餐作業是否合乎健康訴求，頗具實用價值。

台灣大學生技系教授、財團法人台灣營養基金會董事長黃青真教授指出，政府管理著重衛生與安全，並無針對「健康飲食」進行規範或輔導。本書的出版，填補了這個缺縫。

「健康團膳指引」之付梓出版，不僅代表了研究團隊之研發成果，更充分表達了群健所對於促進全民健康的積極關懷。深切期待該指引能受到廣泛的重視與推廣，為全民健康飲食生活環境之建構，發揮重要的興革作用，並成為創造新健康飲食文化的重要里程。
《文：秘書室賴瑨萱、WAKE.TAIWAN 計畫團隊；圖：群體健康科學研究所》