第 309 期

研究發展
tt-DDE：食用油中之新健康危險因子
tt-DDE: a New Health Hazard in Cooking Oils

近來社會對食用油多所關切，特別是針對那些已加熱且已使用一段時間的油品，關切的焦點在於經過高溫油炸所產生的毒性化合物，較常被提及的是丙烯醯胺（acrylamide），因為此化合物有增加罹癌風險的可能性。本院環境衛生與職業醫學研究組（環職組）除了致力於研究丙烯醯胺，亦深入研究食用油加熱也會產生的醛類化合物trans,trans-2,4-decadienal，簡稱tt-DDE。

很多人也許不知道，丙烯醯胺的產生並非「油熱」或「油老」，而是用油煎炸碳水化合物（例如馬鈴薯）才可能產生丙烯醯胺。而tt-DDE屬於醛類（aldehyde），即使沒有用來烹煮食物，只要不適當地存放食用油或加熱時間過長，皆會自動產生，所以tt-DDE較丙烯醯胺更令人擔憂。在美國，tt-DDE增加腸胃道癌（結腸與胃）的潛在相關性已引起食品藥物管理局與環保署長期的注意；事實上，tt-DDE是美國環境健康科學研究所（National Institute of Environmental Health Sciences，NIEHS）國家毒理研究計畫（National Toxicology Program，NTP）於過去10年裡優先研究其重要性的化合物之一。環職組林嬪嬪研究員有先見地致力於研究此化合物與肺癌之間的關係達5年之久，她認為在台灣與中國，因吸入烹調油煙中的tt-DDE與肺腺癌的增加有關，她的研究也極受到美國NIEHS的重視。

環職組的研究團隊先前已分析台灣一些餐廳的廚房油煙，且發現油煙中含有很高的tt-DDE，烹調方式產生的油煙中含tt-DDE的排序是烤肉＞中式烹調＞西式烹調，這些油煙的懸浮微粒中tt-DDE含量都高達86％以上（Yang et al., Atmospheric Environment 41, 5327-5333, 2007）。此研究證實tt-DDE不僅僅存於油炸食物內，亦同樣存於油煙中；換言之，廚房工作者與用餐的消費者，在開放式廚房（烤肉、鐵板燒等）或通風設備不佳的餐廳裡，即便他們並沒有「食入」高溫油炸食物，仍有可能藉由「吸入」油煙而暴露於tt-DDE。

林嬪嬪研究員及其研究團隊藉由人類支氣管上皮細胞（BEAS-2B）暴露於tt-DDE的研究，證明在上皮細胞裡提升氧化壓力（增加活性含氧物質種(ROS)產生並降低GSH/GSSG比例），會導致細胞的增生率，並伴隨發炎前驅細胞激素（TNFα與IL1β）的增加（圖一），這些激素已知是會促使腫瘤生成的（Chang et al., Toxicological Sciences 87, 337-343, 2005），這些發現強烈指出tt-DDE的暴露（食用或呼吸）都可能增加腫瘤生成的風險。林博士研究團隊最近在動物實驗中更發現暴露於tt-DDE的老鼠其肺部有特別的病變，這類的病變與癌症前的病變類似；此外，林博士的研究（Tox. & Appl. Pharmacol. 228, 76-83, 2008）也提出了tt-DDE毒性機制，並且證實了此項病變是透過抑制p27表現及CDK4/cyclinD1蛋白質累積與Rb phosphorylation的增加，引致加速細胞增生（圖二）。為了「解決問題」，林研究員還進行抗氧化劑研究，更進一步證實例如維他命C與NAC等抗氧化劑可以降低tt-DDE被誘發的情況，降低tt-DDE致癌風險有用的策略。

在食用油中，tt-DDE的含量及所引起之危害程度可能遠高於多環芳香烴化合物（PAH）及丙烯醯胺，然而，對於tt-DDE此潛在化合物卻尚未引起廣泛地關注。所幸林博士研究團隊於數年前即展開此重要化合物與癌症潛在相關性研究，其重要性不僅在於證實tt-DDE是一種會存在過度烹煮食物中且會藉由吸入油煙的途徑進入人體，而成為值得探討的化合物，更重要的是，其研究發現抗氧化劑是tt-DDE有效的解毒劑，此影響性對於預防或降低食用油加熱的風險提供了新的希望。誠如林研究員所指出：「我們不可能完全避免食用油加熱或高溫油炸食物，然而，藉由預防的方法（抗氧化劑）可以幫助一般大眾保護自己，大量減輕因熱油而引起的健康危害。」


《文/圖：環境衛生與職業醫學研究組張惠華研究員；編輯中心陳筱蕾整理；審校：環境衛生與職業醫學研究組張惠華研究員、林嬪嬪研究員》