第 314 期

研究發展
高溫炒炸食物中丙烯醯胺(AA)的含量資料及全國代表性的暴露劑量分析
Probabilistic assessment of acrylamide intake from certain foods cooked at high temperature in Taiwan

丙烯醯胺（acrylamide，AA）被國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）歸類為人類可能的致癌物（Group 2A），也具有神經毒性。幾年前有研究發現，AA會殘存於高溫炒炸食物中的其中一個原因，可能是經梅納反應（Maillard Reaction）產生，食材中若含有醣類、油脂與胺基酸如asparagine，在溫度超過120oC以上，就自發性地產生AA，而且炒炸愈久AA含量愈高。在老鼠試驗中，每天給予0、1000、10000、100000ng/g劑量AA的大藍鼠，在3個月後的腫瘤生成比例分別為0、27、86及100%（Chen et al., 2006，Toxicology Letters 165(3):250-256），因此許多國家已運用風險評估機制建立食品的AA資料庫作為監測標準，民眾也提高對食用油安全性的關切。人體經由長期攝取高溫油炸食物的而暴露於AA，對身體健康會造成多大影響，目前台灣食物中AA含量與相關食物攝取量對照資料尚有不足，有關單位正積極執行完整的調查研究。

因此，本院環境衛生與職業醫學研究組於2006年起開始建立分析AA的高敏感度方法，利用液相層析串聯式質譜儀，實際進行市面上台式與西式油炸食物的採樣，分析某些國人常吃的高溫炒炸食物中AA含量。未來將運用問卷訪問及收集受訪者尿液與血液樣本，分析尿液樣本中AA代謝物含量與油炸食物攝取程度的關聯性，並分析調控丙烯醯胺代謝與去毒的基因及DNA修復基因的多型性，預期此研究成果將可以計算出具全國代表性的AA暴露劑量分佈，建立這些食物的AA每天攝取建議量，並探討基因多型性對這些生物指標的影響，以及此類基因與環境的交互關係。

目前已完成市面上107種油炸食品中AA含量的分析（表一），並區分為米類、麵粉類、玉米粉類、馬鈴薯類、蔬菜類、蛋白質類（含禽畜肉類、海鮮、及豆類）、以及烘焙類食品。研究結果發現馬鈴薯片有較高的AA含量（8218–8240 ng/g），油條AA含量也較高（3674–4087 ng/g），麵粉及玉米粉類油炸食物AA含量可高達800 ng/g，米飯類的油炸食物AA含量範圍為6至321 ng/g，蛋白質類的油炸食物AA含量範圍為7 至105 ng/g，這些食品的AA含量也與油炸的時間長短有關。

表一、台灣油炸類食物丙烯醯胺含量一覽表。


研究團隊已分析完成包括AA代謝物N-acetyl-S-(propionamide)-cysteine（AAMA）、AA的DNA鍵結物N7-(2-carbamoyl-2-hydroxyethyl)guanine (N7-GAG) 與尼古丁代謝物cotinine作為抽菸暴露指標，其結果以抽菸及未抽菸受試者分別列舉如表二。因為主要菸品中每根菸中AA含量有1-2 μg的緣故，研究發現抽菸受試者尿液中的AAMA及cotinine含量明顯較未抽菸者高，而尿液中N7-GAG的含量則呈現略微增加的現象，但此結果將會再進一步調整年齡、體重、性別、抽菸情況等因子來探討與AA暴露量的相關性。


《文：環境衛生與職業醫學研究組（環職組）吳焜裕副研究員（今為台灣大學職業醫學與工業衛生研究所副教授）；編輯中心吳萃慧整理；審校：環職組劉紹興主任、吳焜裕副教授、黃至君博士》