第 516 期

健康知識
WHO五大食品安全要點
WHO: 5 keys to safer food

根據世界衛生組織（WHO）指出，每年有百萬人感染食因性疾病，其中有幾千人更因而死亡；然而透過正確的食物製備可預防此食因性疾病。WHO為此特別提出5點重要健康訊息教導全球基本的食品衛生安全知識，旨在能有效地預防。此5點食品安全要點於2001年推行，目前該5項要點已翻譯成84種語言，同時一百多個國家中作為訓練餐廳廚工、學校廚工、醫院廚工、小販等任何處理食物人員之教育依據。

WHO之5大食品要點為：
  1. 保持清潔
    多數的微生物不會造成疾病，但泥土、水、動物及人身上存在許多微生物，可經由我們的手、抹布及器具（特別是砧板）汙染食物而造成食因性疾病。
    • 處理食物前先用肥皂洗手
    • 如廁完畢請務必用肥皂洗手
    • 清洗並消毒處理食物之器具表面及設備
    • 避免廚房及食物接觸到昆蟲、害蟲及其他動物

  2. 生食與熟食要分離
    微生物會存在於生的肉類、家禽及海鮮食品之汁液中，且可能在製備及儲存食物過程中汙染其他食物。
    • 生的肉、家禽或海鮮要與其他食物分離
    • 使用專用之刀具及砧板處理生食
    • 使用器皿儲存食物避免生食與熟食接觸

  3. 食物要煮熟
    研究顯示烹調溫度達到70℃有助於確保安全食用。
    • 確保肉類、家禽、蛋類及海鮮類徹底煮熟
    • 湯類或燉類食物要煮沸以確保溫度達到70℃。避免出現血水，建議可使用溫度計
    • 二度加熱食物要徹底
    • 避免過度烹飪而產生有毒物質

  4. 食物保持在安全溫度
    微生物可快速於室溫中繁殖。保持溫度介於5℃以下或60℃以上可減緩或停止微生物生長。有些微生物仍能生長於5℃以下，因此要注意：
    • 避免擱置熟食於室溫下超過2小時
    • 熟食及容易腐壞的食物應冷藏於5℃以下
    • 熟食在食用前應保持溫度於60℃以上
    • 勿儲存食物於冰箱中過久
    • 勿在室溫下解凍食物

  5. 使用安全的水源及食材
    原料如水或冰可能被微生物或化學物質汙染，而受損或發霉之食物中則可能形成有毒化學物質。慎選原料及食材，同時採取簡單措施，如清洗及削皮，可減少汙染風險。
    • 使用安全的水或經過處理的水
    • 挑選新鮮及健康的食物
    • 選擇經衛生安全加工處理後的食物，如殺菌牛乳（pasteurized milk）
    • 生食的蔬菜水果務必清洗乾淨
    • 不吃過期的食物


    參考資料：
    1. Prevention of foodborne disease: Five keys to safer food.
    2. Five keys to safer food.

    《文：編輯中心張喬菀編譯；圖：WHO海報》