第 460 期

研究發展
高頻率的烹飪有助於老人長壽
NHRI researcher reports cooking frequency may enhance survival in Taiwanese elderly

根據一項10年的追蹤研究發現，台灣地區老人（65歲以上）在家的烹飪次數（包括有人協助採買食材）與存活率有關，比較經常烹飪組（每週5次以上）與從不烹飪組的死亡風險，前者僅為後者的59%。這項由本院群體健康科學研究所醫療保健研究組客座教授Mark L. Wahlqvist及其研究團隊利用「台灣地區老人國民營養健康狀況調查（Nutrition And Health Survey in Taiwan, NAHSIT 1999-2000）」之資料，分析居家老人烹飪與死亡風險的相關性，所得出的結論。

「NAHSIT 1999-2000」調查的目的在評估台灣地區65歲（含）以上老人的飲食、營養、健康狀況；探討影響老人營養健康之飲食因素及各種非飲食因素；老人的營養相關知識、態度、與行為及其與健康的關係。完成家訪共1,937人，其中有1,900人同意與衛生署死亡登記檔串聯資料，刪除不完整或沒有烹飪資料者，可供分析的資料有1,888位。此項研究自1999年收案後持續追蹤至2008年，期間有695位死亡；初步分析發現，烹飪頻率和較高的死亡率之間存在負相關。

以每週烹飪次數分組，從不烹飪者近半數（43%）、1-2次者有17%、3-5次者有9%、超過5次者有31%；此研究的受訪者大多數是75歲以下、男性、經濟充裕、非飲酒者、非吸菸者、會自我準備食物、每週購物少於1次、自行開車外出、咀嚼沒有困難、非外食者，以及不在意營養知識；大約25％的老人身體生理功能狀態非常不好（身體生理功能<45），超過半數沒有認知功能障礙（簡易心智狀態分數為0）。烹飪次數最多（每週超過5次）者多為較年輕的老人（younger elders）、女性、教育程度較低、未婚或獨居、非飲酒者、非吸菸者、較常利用大眾運輸或騎自行車或走路者、每週購物超過1次。

此研究顯示，烹飪是健康生活型態的重要部分，隨著年齡的增加，外出購物的次數也會減少，然而常常烹飪會增加出門購物的機會，也因此較常走路或騎自行車，而非開車，無形中也增加了運動量；這群人的飲食也因此較營養，食材的選擇也較新鮮、多樣且均衡，證據顯示，他們食用較多的蔬菜。另一項有趣的發現是，分析教育程度此變項時，教育程度較低的女性似乎較常烹飪且其存活率較高。

烹飪並非是單一的活動，不僅與身體活動和社交技能相當有關，還需要細與粗肌動技能（fine and gross motor skills）、認知能力、記憶力，烹飪可以說是一種「積極參與」的活動。經常性的烹飪可提高存活率，女性受益多過男性，其中一個可能的原因是女性烹飪乃是為了做飯給其他人，亦即女性烹飪不單單只是為了自己準備餐食，而是有較具目的性，可能是因為責任、家人請客等社交活動而必須準備餐飲。即使是單身女性，也會因「積極參與」烹飪而受益良多，包括營養攝取較佳和提升社交能力。而烹飪次數介於中間值的老人其死亡風險也較低，這可能與較佳的食物選擇與健康情況有關。

目前的研究結果是鼓勵公共衛生政策能著重於發展並維持烹飪技能、興趣以延長健康壽命的生活。因此，若能自學童開始培養烹飪的興趣與技能，學習基本的營養知識以及如何自我處理餐飲等，皆有助於增加一般民眾自行烹飪的意願。此論文已發表於Public Health Nutrition。


《文：編輯中心陳筱蕾整理；審校：群體健康科學研究所醫療保健研究組陳佳玉研究助理》